Sorvete de chocolate profundo

Ingredientes

5 gemas
150 g de açúcar
500 g de creme de leite fresco
250 g de leite
300 g de chocolate de boa qualidade 60-70% de cacau, picado ou em pastilhas

Preparo

Coloque o chocolate e 250 de creme de leite em um refratário. Leve ao forno de micro-ondas em potência 50% por 1 min. Retire e misture. Repita a operação até que todo o chocolate tenha derretido e você tenha um creme homogêneo. Reserve.
Aqueça o leite com os 250 g restantes do creme de leite em uma panela. Desligue antes de ferver.
Bata as gemas com açúcar até que fique uma mistura clara e aerada.
Continue batendo bem as gemas e despeje o leite quente aos poucos. Volte imediatamente para a panela.
Leve ao fogo baixo, sem deixar ferver e misturando sempre. Continue até que engrosse (veja os macetes). Desligue o fogo.
Incorpore a mistura de chocolate e misture até homogenizar. Espere esfriar e leve à geladeira por pelo menos 3 horas.
Bata a mistura em uma sorveteira e guarde no freezer.
Tire do freezer 10-15 min antes de servir.

Macetes

A base deste sorvete é um adaptação do crème anglaise. Para que não talhe é preciso acrescentar o leite quente à gemas ao poucos batendo rápido e também quando retornar ao fogo misturar sempre e não aquecer demais. O creme está no ponto quando engrossa como um mingau ralo. O teste tradicional é mergulhar a colher no creme e passar o dedo no verso dela; deve ficar deixar um rastro persistente (https://www.youtube.com/watch?v=je3i_BvLO4c).
Para bater em sorvete siga as instruções da sua sorveteira.
Se não tem sorveteira deixe a mistura no freezer por 1-2 horas, bata o mais rápido possível para quebrar os cristais de gelo e volte para o freezer. Repita até obter uma massa macia, sem sinais de cristais. Pode não ficar tão boa como com a sorveteira.

Variações

Sorvete de café: acrescente café solúvel ao crème anglaise, o dobro da quantidade que estiver indicada para fazer café. Quando for bater na sorveteira acrescente os 250 g do creme de leite restante, batido em chantili.
O crème anglaise tradicional leva baunilha. Para sorvetes de sabor forte como de chocolate ou café a baunilha me parece desparecer. Mas se quiser acrescente.

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Preparo

Coloque o chocolate e 250 de creme de leite em um refratário. Leve ao forno de micro-ondas em potência 50% por 1 min. Retire e misture. Repita a operação até que todo o chocolate tenha derretido e você tenha um creme homogêneo. Reserve.

Aqueça o leite com os 250 g restantes do creme de leite em uma panela. Desligue antes de ferver.

Bata as gemas com açúcar até que fique uma mistura clara e aerada.

Continue batendo bem as gemas e despeje o leite quente aos poucos. Volte imediatamente para a panela.

Leve ao fogo baixo, sem deixar ferver e misturando sempre. Continue até que engrosse (veja os macetes). Desligue o fogo.

Incorpore a mistura de chocolate e misture até homogenizar. Espere esfriar e leve à geladeira por pelo menos 3 horas.

Bata a mistura em uma sorveteira e guarde no freezer.

Tire do freezer 10-15 min antes de servir.

Macetes

A base deste sorvete é um adaptação do crème anglaise. Para que não talhe é preciso acrescentar o leite quente à gemas ao poucos batendo rápido e também quando retornar ao fogo misturar sempre e não aquecer demais. O creme está no ponto quando engrossa como um mingau ralo. O teste tradicional é mergulhar a colher no creme e passar o dedo no verso dela; deve ficar deixar um rastro persistente (https://www.youtube.com/watch?v=je3i_BvLO4c).

Para bater em sorvete siga as instruções da sua sorveteira.

Se não tem sorveteira deixe a mistura no freezer por 1-2 horas, bata o mais rápido possível para quebrar os cristais de gelo e volte para o freezer. Repita até obter uma massa macia, sem sinais de cristais. Pode não ficar tão boa como com a sorveteira.

Variações

Sorvete de café: acrescente café solúvel ao crème anglaise, o dobro da quantidade que estiver indicada para fazer café. Quando for bater na sorveteira acrescente os 250 g do creme de leite restante, batido em chantili.

O crème anglaise tradicional leva baunilha. Para sorvetes de sabor forte como de chocolate ou café a baunilha me parece desparecer. Mas se quiser acrescente.