Chocolate chips cookie

Para 12 cookies:

Ingredientes

• 225 g de manteiga

• 1 cubo de gelo

• 280 g de farinha de trigo

• 3/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio (4 g)

• 12 pitadas de flor de sal.

• 140 g de açúcar branco

• 2 ovos grandes (100 g)

• 120 g de açúcar mascavo

• 2 colheres de chá de essência de baunilha (10 ml)

• 180 g de gotas de chocolate ou chocolate 70% picado

Preparo

1. Em uma tigela misture a farinha, o açúcar mascavo, o chocolate e o bicarbonato. Reserve.

2. Derreta manteiga em uma panela e mantenha no fogo até que fique de cor castanha.

3. Desligue o fogo, e espere 5 min. Acrescente o cubo de gelo e deixe derreter. Deixe esfriar até que comece a ficar a opaca nas bordas da panela (28-25 C).

4. Coloque na tigela da batedeira os ovos, o açúcar branco e a baunilha. Bata até virar uma creme claro e espesso (ca. 5 min em velocidade alta). Acrescente a manteiga derretida e bata até que esteja incorporada (cerca de mais 5 minutos). Deve ficar um creme uniforme e aerado.

5. Acrescente a mistura de ingredientes secos ao creme de manteiga e misture delicadamente com a colher. Misture apenas o suficiente para incorporar. Deve ficar um pouco mais coeso que uma farofa.

6. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 8 h e máximo de três dias.

7. Para assar, preaqueça o forno a 175 C. Para forno elétrico deixe as resistências superior e inferior no máximo.

8. Retire a massa da geladeira e faça uma bola de 5-6 cm de diâmetro com uma colher de sorvete, tentando não amassar. Com a mão quebre a bola ao meio ou a esfarele e reconstitua deixando-a o menos compactada possível. Deve ficar com a superfície bem irregular (ver foto).

9. Coloque as bolas de massa em uma forma antiaderente, a uma distância equivalente ao seu diâmetro.

10. Asse apenas o suficiente para corar e formar um crosta fina. Você vai ter que descobrir este ponto para seu forno, que deve estar entre 5 e 15 minutos (veja dicas). Vire a forma na metade do tempo de assar. Nesse momento salpique a flor de sal sobre cada biscoito.

11. Deixe esfriar na forma por 8 minutos e então transfira para uma grade e deixe descansar por 30 minutos. Guarde em recipiente hermético.

Macetes

• Meu ideal de perfeição para cookies é que seja alto, com superfície irregular e com interior macio, úmido e caramelado. Pesquisei até encontrar a receita que mais se aproximava disso, que encontrei no site [http://www.seriouseats.com](Serious Eats). Lá está a explicação de cada passo da receita e também como variar para obter cookies com outras características. A minha receita têm umas poucas modificações.

• Para conseguir um cookie alto com interior macio é preciso que o exterior asse e forme uma casca rápido. Depois de experimentar bastante com meu forno elétrico cheguei ao tempo de 7 minutos a 175 C, com as duas resistências no máximo, e na grade do meio. A vantagem do forno elétrico é que a resistência superior acelera a formação da casca de cima.

• A temperatura das bolinhas quando colocadas para assar também interfere muito. Enquanto assa mantenha o resto da massa na geladeira. Em dias quentes faço as bolinhas e deixo todas no freezer por uma hora.

• Uma forma para cookies também ajuda a ter bons resultados. Ela é fina e aquece rápido. E em geral são antiaderentes. Ainda assim uso uma folha antiaderente reutilizável (compra-se em lojas de confeitaria).

• A flor de sal acentua o sabor do cookie, mas deve ser bem fina. Uso Maldon salt.

• Você pode congelar as bolinhas prontas para assar depois.

Receita adaptada de: The Best Chocolate Chip Cookies Recipe. The Food Lab - Unraveling the mysteries of home cooking through science. By J. Kenji López-Alt http://www.seriouseats.com/recipes/2013/12/the-food-lab-best-chocolate-chip-cookie-recipe.html